Le Coq aux champs

Quand le paysage semble entrer jusque dans l’assiette

Je n’en étais pas tout à fait à ma première rencontre avec la cuisine de Christophe Pauly (1 étoile Michelin). Pendant le Covid, j’avais déjà eu l’occasion de découvrir l’une de ses formules à emporter et j’en gardais un excellent souvenir. Et ma mémoire ne me joue pas de tour : dès mai 2020, Le Coq aux Champs avait effectivement lancé un “drive-in gastronomique”, avec des menus imaginés pour retrouver à la maison l’identité de la cuisine du chef. La formule avait d’ailleurs rencontré un vrai succès. 

Mais évidemment, venir manger au Coq aux Champs, c’est découvrir une tout autre dimension.

Au cœur du Condroz, la maison porte particulièrement bien son nom. On est ici véritablement ancré dans cette vaste campagne, et j’ai eu le sentiment que Christophe Pauly ne cherche jamais à s’en détacher : il semble au contraire vouloir la faire entrer dans son restaurant et jusque dans ses assiettes.

La salle épurée laisse une place formidable à la cuisine ouverte, inaugurée en 2012. Avec la disposition des grandes tables face aux cuisines, le repas devient aussi un spectacle : on regarde la brigade travailler, dresser, envoyer… sans que cela ne transforme pour autant le lieu en démonstration permanente. 

Et l’expérience change énormément selon le moment choisi. À midi, la lumière donne presque l’impression de prolonger les champs environnants jusque dans la salle. Le soir, le décor devient plus feutré, plus intimiste, et c’est alors la cuisine qui capte davantage le regard. Deux atmosphères assez différentes pour une même table.

Dans l’assiette, cette relation à la nature est tout aussi présente. Les propositions sont souvent très végétales et florales, sans jamais donner l’impression que la fleur est simplement déposée là pour faire joli. Elle accompagne une cuisine rythmée par les saisons, les producteurs et le territoire. La carte actuelle joue par exemple avec la tagète, la tomate, les cerises, le basilic, mais aussi avec le feu, l’iode et des sauces beaucoup plus profondes. 

C’est d’ailleurs ce que j’aime dans la cuisine de Christophe Pauly : derrière des assiettes qui peuvent paraître extrêmement délicates, il y a du goût et de la gourmandise. Gault&Millau, qui lui attribue actuellement 17,5/20, insiste justement sur la précision des cuissons, la profondeur des sauces et cette volonté de faire parler le produit sans multiplier les effets inutiles. Christophe Pauly avait également été élu Chef de l’Année 2021.